Tobogán. Güeyu significa ‘ojo’. Un ojo gigante recibe desde la fachada de Güeyu Mar, el restaurante de Abel Álvarez y de Luisa Cajigal en la playa de Vega, a nueve kilómetros de Ribadesella, en Asturias. La carretera que lleva al Cantábrico es también un tobogán de descompresión que atraviesa un pequeño túnel que sirve de frontera entre el ruido y el silencio, entre la carretera y el camino. Es como si cruzáramos a una nueva dimensión.
Nadadores. En Vega viven 40 personas y un restaurante que atrae a peregrinos por sus parrillas fragantes y por el arte del parrillero, de Abel, que trabaja a ojo. A ojo y nariz. A ojo, nariz y oreja. A ojo, nariz, oreja y experiencia. A ojo, nariz, oreja, experiencia y palpitación. El ojo es el centro de este relato. El ojo del pescado conocido como ‘rey’ y que es la estrella, la otra estrella, del local. A modo de anuncio, un tanto inquietante, o de falla amnistiada, el Beryx decadactylus, cuyo cuerpo de fibra de vidrio sale de la pared de Güeyu Mar. El día es ventoso y con el color de la cara interior de una piedra gris. La playa tiene ese salvajismo frío que desanima a los nadadores acostumbrados a la bañera del Mediterráneo.
Reflejo. Hemos llegado pronto y Abel nos ha sentado en una mesa cercana a las parrillas. Sobre el fuego, chorros de aire, que apaga o enciende a voluntad para que la brasa de encina se excite o se reprima. Entre hielos, el rey, el virrey, el birrei, el cachucho, el alfonsí, la palometa roja. Lo ha madurado «no más de cinco días» en la cámara a 3 o 4 grados: «Mucho hielo y oscuridad». Comeremos otras cosas, pero mi ojo está en ese ojo. Son grandes y desproporcionados porque vive a gran profundidad. A 36 millas marinas de distancia, la cordillera invisible, el Cachucho o Banco Le Danois, una montaña submarina de 4500 metros de profundidad. Como si los Picos de Europa tuvieran un reflejo hundido. En ese caladero, pescan con palangre al artista, que también llega de Gran Sol, las Azores y el norte de Canarias.
Ojiplático. Junto al instrumento de fuego y acero, Abel expone los dones del mar y la huerta a modo de escaparate: rodaballo, guisantes, erizos, y ese rey de 2400 gramos que ha partido en trozos y del que nos corresponden unas partes. En los asadores vascos, las piezas se asan enteras y, desde ese punto de vista unitario, el asturiano despiezador es un hereje, o un revolucionario. La acción tiene sentido práctico, pero no solo: «A mí me gusta mucho esa cocción en trozos porque así las partes magras llevan mucho Maillard (la costra de la superficie). Un rey de tres kilos, si tienes la suerte de que te vengan diez personas, pues perfecto, pero si no, ¿qué haces?». Juega con las poleas, con las alturas, con la intensidad del fuego, con el tamaño y la grasa del pescado y, al preguntar por cómo sabe cuándo está, la respuesta es de jugador de póquer: «Escucho el chisporroteo y miro». Rociado con la llamada ‘agua de Covadonga’, aceite y vinagre, he arrasado con el monarca ojiplático y arrancado hasta el último pedazo de carne blanca y churruscada de la cabeza.
Latero. Hemos reverenciado al soberano en último lugar, pero antes ha habido príncipes como la lubina de anzuelo, de aromáticas e inmaculadas carnes y exterior tostado; unos boquerones tratados con la delicadeza de una primera cita; una tortilla preñada con yemas de erizo; y un huevo frito con guisantes ahumados y espardenyes de lata y su emulsión, de perfecta textura, porque Abel es también un latero mayor y envasa sardinas y mejillones y atunes sometidos al amor de las brasas. Bodega de aúpa gestionada por Chema Batalla y de la que he elegido el Forlong 2018, con uva palomino para unir el sur con el norte.
Armiño. En la cocina asturiana hay humo que conserva, en embutidos y quesos como el gamonéu, imprescindible probar el del restaurante, y humo fresco, que envuelve. El rey rojo no está desnudo, sino que viste el armiño de la buena combustión.
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